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项目一 烘焙食品
一、烘焙食品的概念
二、烘焙食品的分类
三、烘焙食品发展概况
项目二 烘焙食品常用原料
一、小麦粉
二、糖
三、油脂
四、蛋品
五、乳品
六、食盐
七、可可粉与巧克力
八、果料
九、香辛料
十、膨松剂
十一、乳化剂
十二、面团改良剂
十三、增稠剂
十四、食用色素
十五、赋香剂
十六、其他原料
项目三 烘焙食品常用设备器具
一、烘焙食品常用设备
二、烘焙食品常用器具
项目四 烘焙食品配方表示方式及用料量计算
一、烘焙食品配方表示方式
二、烘焙百分比与实际百分比的换算
三、配方用料量计算
项目五 配方平衡
一、配方平衡的概念
一、原料功能性质的划分
三、配方平衡的原则
四、烘焙食品配方设计原则
加工技术篇
项目六 面包加工技术
工作任务一 面团搅拌
一、面团搅拌的目的
一、面团形成原理
三、面团搅拌的过程
四、面团温度的控制
五、面团搅拌的工艺
六、影响面团搅拌的因素
七、搅拌对面包品质的影响
工作任务二 面团发酵
一、面团发酵的目的与作用
一、面团发酵原理
三、面团发酵工艺
四、影响面团发酵的因素
工作任务三 面包整型
一、分割
一、搓圆
三、中间醒发
四、造型
五、装盘或装模
工作任务四 面包醒发
一、醒发的目的
一、醒发条件及对面包品质的影响
三、醒发程度的判断
四、影响醒发的因素
五、延迟醒发
六、面团醒发时的注意事项
工作任务五 面包烘焙
一、 烘焙原理
……
主要参考文献